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“金丝面啊,这可是一种制作难度很高的面条。这种面条起源于担担面,不过比起担担面来说,更加精细一些,做起来的难度也更高。”俞老说到。
“担担面我倒是知道,之前还去吃过,麻辣鲜香,非常好吃。”王华说。
身为十大面条之一的担担面,还是很有名气的。
“这金丝面虽然起源于担担面,可是与担担面可是不同的。担担面以麻辣鲜香为主,走的是江湖菜的重口路线。而金丝面却是清淡的味道,以高级清汤相配。”俞老说到。
这两种味道,并无高下之分,只是适合的人群不用。
王华闻言,不由点了点头。
“俞老,这大刀金丝面制作,都需要用到这个东西吗?”王华指着廖文平手里的东西问到。
俞老看过去,只见廖文平拿出一根大竹竿,这根竹竿有碗口粗,有些发黄,表面光滑,如同包浆。
这便是廖文平拿出来的特殊厨具!
“这倒并非如此,金丝面的制作,可以用那种较长的擀面杖来制作,他这种制作方式,也是可以的。”俞老说到。
只见廖文平将竹竿的一头放在案板上,施加一些固定,另一头很长,伸出案板。
醒发好的面团放在竹竿下面,廖文平站在竹竿面前,一条腿跨在竹竿好,另一条腿向上一弹。
顿时,竹竿有节奏的上下弹动,而在这个过程中,面团也被不停的挤压。
“这种用这么长的竹竿来制作面条的方法,倒是很少见啊。”王华说到,
“这种面条叫做坐杠面,却是比较少见。”俞老点头道。
这种方法,需要很深的功夫,别看好像一跳一跳的很简单,可是真正上手才知道困难。
新手不仅很难跳起来,更难的是,跳出一种节奏感。
廖文平浸淫在这道面点中,已经几十年,他早就非常熟练了,这个动作虽然困难,但是对于他而言,却是很简单的。
面团越来越薄,廖文平又去将其折叠起来,重复用竹竿的挤压。
另一边,杜大伟已经将食材处理的差不多了,他要做的面点是包子,但却并不是普通的包子。
看他的那些食材,就知道这道面点不简单,他花在处理食材上的时间就很长。
他处理食材,并不是说切好就行,而是每种食材都会经过他特殊的处理,然后再混合起来,制作成包子馅。
高典还在熬汤,他守在锅边,仔细熬着汤底。
最有看点的,是廖文平,那么长的一个竹竿来制作面条,是一般人很少见到的。
压到最后薄的程度,廖文平才停下来,将竹竿取下来放着,随后他将折叠的面皮展开。
这一步的动作必须要轻柔,因为这一步的面皮是极其薄的,稍不注意,就容易破。
廖文平将其彻底展开,铺满了一整张案板。
要知道,他揉的面团并不多,只有小小的一团而已,可是压平之后,直接占满一整个案板。
可想而知,这面皮有多么的薄。
随后,廖文平将其分割,这是要分割出最合适的面条长度。
太长了不行,太短了也不行。
面皮卷起来,接下来就是切面。
手工面条的制作,其实大致分为两大类,一大类是拉面,一大类是刀切面。
这是概括的说法,特殊种类的面条并不少,高典会的刀削面其实就是比较特殊的面条。
刀切的面条算是很常见的,根据口感,刀切的面条为分为宽面和细面。
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