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“回厨房去。”裴若岁一声令下,大福就拎上装着豆浆的木桶,疾步回到了厨房里边,其余人紧随其后。
“接下来要煮豆浆。”裴若岁说。
敞口的大铁锅已经在灶台上架好,大福听话地将冷豆浆倒入了锅中,大寿照旧负责烧火。
灶台下的火烧的旺,铁锅里的豆浆逐渐沸腾,裴若岁一边计时,一边也没闲着,找了个小碗,仔细盛了三小勺的石膏粉放进去,再加上十五勺的清水化开。
一小勺约莫就是一克。
“石膏粉不要多,三小勺就行,清水是它的五倍。”裴若岁做完后,那边的豆浆也煮的差不多了,“火可以灭掉了。”
大寿灭掉了灶台下的火。
“接下来要等它稍微凉一点的时候,大概不到半盏茶的功夫就够了。”不到半盏茶的时间,豆浆的温度差不多能降到八十五至九十摄氏度,正正好是适宜冲浆的温度。…
“冲浆很有讲究,比如说你们看,咱们现在煮好的豆浆不多,所以冲浆可以将石膏粉调成的水放在木桶底部,把豆浆倒进去就行。”
说着,裴若岁新拿了旁边的一个空木桶,把石膏粉溶液倒了进去。在她的示意下,大福端起铁锅,将滚烫的豆浆全部倒进木桶里。
“当然,咱们酒楼之后要做南豆腐,肯定不止这么一点,到时候就要换一种冲浆方式了。”
裴若岁停顿了下,刚想喘口气,大福就已经急不可耐地问:“什么方式?什么方式?”
“岁岁,喝点水。”江沐之不知道什么时候出去倒了杯水回来,一边递到她手里,一边一个眼刀飞向了大福。
大福被瞪得一懵,摸了摸头,忍不住转头问大寿:“我招他惹他了吗?”
大寿为大福这间歇性坏掉的脑子而发愁,“你没发现东家都说累了吗?你还催个不停,不是活该吗?”
大福恍然大悟,顿时噤声。
裴若岁抿了两口水,润了润嗓子,继续说:“当有大量煮熟豆浆的时候,就把豆浆放在木桶或者随便什么容器里,然后把石膏粉调成的水,以这个角度倒进去。”
说着,她拿起刚才用过的碗比划着,与盛浆的容器壁大约呈十五至三十五度。
“这个角度能够让浆膏沿着木桶壁顺利直下,冲到底部,促使豆浆翻动,与石膏均匀的混合,这样凝固的效果会更好。”
“要是角度偏小,冲力不够,凝固就会不完全,角度偏大,会容易四溅,让豆浆翻转不完全,可能会出现一部分凝固的好,一部分无法凝固的情况。”裴若岁将不同的情况都一一对他们说明,免得他们日后出现了问题,都不知道该如何修正。
大福和大寿都连连点头,表示明白了。
“那之后就可以等着它变成豆腐了吧?”大福又问。
裴若岁哭笑不得,反问了一句:“北豆腐也没有直接放在桶里让它凝固变成豆腐的啊?”
大福这会儿才意识到自己这话问得就跟没带脑子似的,忍不住羞红了脸。
“要再静置一到两刻钟,再用包布和小碗,将它包起来,进行压制。做北豆腐也是这样的,你们应当是会的。”裴若岁说完,又灌了两口水,说话说得太多,她还真是有些口干舌燥了,“我说明白了吗?”
“说明白了!”大福搓了搓手掌,俨然一副跃跃欲试的模样,恨不得现在自己就开始琢磨。
裴若岁笑了下,也没急着走,而是等到了时间,把包布放在小碗里垫着,用勺子把尚未完全凝固的豆腐放进去,最后再将包布的四角拎起来,放到案板上。
放满整个案板后,再用另一块案板压在上面,一刻钟后再打开,里面的豆腐又白又嫩,看着就让人垂涎。
大福咽了口唾沫,猛地对着裴若岁来了个抱拳礼,“多谢东家赐教,大福不胜感激!”
大寿见此,也学着大福的模样谢说:“多谢东家!”
裴若岁摆了摆手,“你们好好做,回头打响咱们清安酒楼的名声,可就靠你们俩了。还有,记得有些是不可外传的。”
“哎!东家你放心!”二人答应得爽快。
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